Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ЗАОЧНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовой проект

«Технология продукции общественного питания»

Выполнил Глушкова Р.А.

Проверила: Беспалова В.В.

МУРМАНСК 2015

Введение

3. Технологическая часть

4.1 Мясо и мясные продукты

4.2 Рыба и нерыбные продукты

4.4 Яйца и яйцепродукты

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

6. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

7. Санитария и гигиена производства

8. Организация производственного контроля

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Цель данной работы является разработка технологической части проекта закусочной на 30 посадочных мест.

Общественное питание по ГОСТ Р 50647-94 - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции общественного питания

Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивными торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников.

1. Тип и специализация предприятия

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Предприятия общественного питания классифицируются по типу; по стадиям производства, объему выпускаемой кулинарной продукции; номенклатуре оказываемых услуг. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания" от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ, которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления. Проектируемое предприятие общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Согласно ГОСТ 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Проектируемая закусочная работает с 10-00 до 22-00 часов, все дни недели, кроме воскресенья.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Форма обслуживания - самообслуживание вдоль раздаточной линии.

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для общедоступных предприятий (закусочная) меню составляется на 3 дня.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

а) холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

Мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

Салаты и винегреты;

Сыры, масло сливочное, молочные продукты;

Открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

б) горячие закуски;

в) первые блюда:

Прозрачные;

Заправочные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные, сладкие.

г) вторые горячие рыбные блюда:

Рыба отварная и припущенная, рыба жаренная, запеченная;

д) вторые горячие мясные блюда:

Из отварного, жареного, тушеного мяса и т.д.;

Блюда из рубленной массы;

Из домашней птицы и дичи;

Из субпродуктов.

е) блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

ж) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда;

з) блюда из яиц и творога;

и) сладкие блюда (холодные и горячие);

к) горячие напитки;

л) холодные напитки;

м) мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия;

н) фрукты порциями.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню еженедельно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных должно быть больше.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на склад и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд и меню записывают в определенном порядке.

При составлении меню использовался Сборник рецептур юлюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. 1ч. под ред. Марчук Ф. Л., изд. М.: Хлебпродинформ, 1996, 616 стр.

Меню оформлено в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2-Примерное меню:

3. Технологическая часть

3.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. Производством, технологом (технология приготовления блюд).

На основной ассортимент продукции составляют рецептуры и технологии, которые должны учитывать объём производимой продукции и особенности производства для данного типа предприятия. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт. Технологическая карта должна включать: название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к качеству. Технологические карты на реализуемую продукцию представлены в приложении А.

На фирменную продукцию предприятий разрабатывают не менее двух технико-технологических карт (ТТК), которые составляются в соответствии с методическими рекомендациями и представлены в приложении Б.

4. Характеристика пищевого сырья

4.1 Мясо и мясные продукты

Мясо -- хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенно в печени и жировой ткани. В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.

Химический составом отличается мясо хорошо упитанных животных. В мясе истощенных животных содержится больше соединительной ткани и воды, а биологич. ценность и усвояемость его понижены. Химический состав мяса зависит от вида животных.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Охлажденное или остывшее мясо можно хранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, мороженое мясо хранят в морозильном отделении холодильника.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белки в мясе содержатся от 11,4% до 20,4%. Основная часть белков мяса- белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миольбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин- в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно - тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь с студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жир в- от 7,0 до 12%, телятины от 0,9 до 12%, баранины от 9,0 до 15.0%, свинины жирной - 49,3%, мясной- 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир баранины, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связанно с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его до 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из макроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины- представлены группой водорастворимых витаминов- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А,Д, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печени, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе до 0.5%. они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

мясной меню кулинарный гигиена

4.2 Рыба и нерыбные продукты

Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.)-около 13% белка, высокобелковых (горбуша, кета, семна, лосось, тунец и др.)-22% по сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое и нежною консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют кусками.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питание, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыбы (до3% жира) относится минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука, и др.; к умеренно жирным (от 3 до 8% жира)- горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.; к жирным (от 8до 20%)- лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира)- белорыбица, минога, угорь.

К нерыбным море продуктам относятся: мидии, морской гребешок, креветки, трепанги, кальмары и до. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами А, Д, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и от4 до6% поваренной соли. Соли меньше в зернистой баночной икре. По пищевой ценности указанным видам икры ничем не уступает (кроме престижности и, возможно, вкуса) икра минтая и других рыб.

4.3 Молоко и молочные продукты

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важнейших свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95% до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молоко 0,5 л, масло коровьего- до 20 г, сыров -18 г, сметаны и творога - по 20 г. В химический состав молока входят: вода- 87%, молочный сахар- 4,7%; молочный жир - 3,8%; белки-3,2%; зола-0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D,E, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%).

К молоку представлены строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистым

4.4 Яйца и яйцепродукты

Яйцо состоит из скорлупы на 11.5 %, белка - 58.5 %, желтка - 30 %. Белок яйца состоит на 86 % из белковых веществ, остальное углеводы и минеральные вещества. Желток содержит 20 % жиров, 10 % липоидов. В составе яйца содержатся ферменты: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В результате ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в яйце при хранении, происходит снижение его качества. Скорлупа имеет пористую поверхность, через поры в них могут проникнуть бактерии и пары воды. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов Ca и Mn. В желтке яйца содержатся витамины группы В, А, Д, Е. В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения. Столовые срок хранения до 120 суток, хранятся в холодильнике. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории:

Отборная - масса одного яйца 65 гр., 10 яиц - не менее 660 гр.

Первая - масса одного яйца 55 гр., 10 яиц - 560 гр.

Вторая - масса одного яйца 45 гр., 10 яиц - 460 гр.

Свежесть яиц проверяют овоскопом, который представляет собой ящик с гнездами и внутренним источником света.

Требования к качеству яиц:

1) скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе диетических яиц точек или полосок.

2) Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускается использование в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности яиц, имеющих следующие пороки:

1) Бой - поврежденная скорлупа без вытекания содержимого.

2) Насечка - незначительно поврежденная скорлупа.

3) Мятый бок - скорлупа помята, но яйцо не вытекло.

4) Выливка - частичное смешение желтка с белком.

5) Запашистое - яйцо с посторонним легко улетучивающимся запахом.

6) Присушка - желток присох к скорлупе.

7) Малое пятно - под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности.

Не допускается использование яиц, имеющих следующий брак:

1) Красюк - содержимое яйца окрашено кровью.

2) Тумак - яйцо имеет затхлый запах.

3) Зеленая гниль - белок имеет зеленый неприятный цвет и запах.

Диетические яйца хранят при температуре 0-20°С. Столовые - в холодильнике при температуре 0-2°С более 30 суток.

При хранении яиц наблюдается усушка.

Яйца перед разбивкой подвергают дезинфекции для уничтожения, имеющихся на поверхности, бактерий группы кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5-10 мин. в 2 % раствор питьевой соды, затем на 5-10 мин в 2 % раствор хлорной извести или 0.5 % хлорамина. После чего промывают проточной водой в течении 3-5 мин.

Яичные продукты вырабатывают в замороженном виде. Яичный меланж представляет собой смесь белков и желтков, освобожденных от скорлупы. Вырабатывают отдельно мороженный белок и желток. Для производства мороженных продуктов используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Замораживание производят при температуре -18°С. Замороженные продукты перед употреблением размораживают при температуре 45°С в ванне с водой 2-3 ч. Затем процеживают через сито с размерами ячеек 3 мм. Яичные продукты вырабатывают в высушенном виде. Высушивают яичный порошок, сухой белок или желток в сушилках распылительного типа. Тонко распылительной форсункой яичная масса быстро теряет влагу в потоке нагретого воздуха. Температура продукта не должна превышать 44-47°С. Это обеспечивает в дальнейшем хорошую растворимость их в воде. При хранении из-за высокой гигроскопичности в результате воздействия влаги, света, кислорода порошок компуется и приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Порошок хранят при температуре 10-2°С. Перед использованием порошок просеивают и разводят с водой в соотношении 1:3 (1:4). Для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, оставшуюся воду добавляют и хорошо перемешивают. Затем процеживают через сито с размером ячеек 1 мм.

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

Овощи, фрукты и ягоды являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других биологически активных веществ, значение многих из которых для организма человека остается еще недостаточно изученным.

Белки - большая часть овощей, фруктов и ягод бедны белками(0,5-1,5%), а сами белки по составу аминокислот имеют невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются, особенно при употреблении в пищу сырых продуктов. В картофеле и цветной капусте содержится 2-2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли содержание белка составляет 4-5%. Малое количество белков позволяет широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка.

Жиры. За редким исключением (облепиха, авокадо), овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожное количество жиров.

Углеводы - в овощах содержится 3-5%, во фруктах и ягодах - 5-10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами (%): финики (69), сухофрукты (55-65), бананы (21), хурма (13), инжир (12), виноград (15), картофель (16), зеленый горошек (13), ананасы (12). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и др.

Простые углеводы (сахара) преобладают во фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др., в картофеле и зеленом горошке - крахмал.

Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами в большой степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Минеральные вещества. Овощи, фрукты и ягоды - важные поставщики калия. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах, фруктах и ягодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.).

Энергоценность. Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают углеводы. Калорийность 100г съедобной части овощей в среднем - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал. Только в картофеле, зеленом горошке, винограде и бананах содержится 70-90 ккал, в облепихе - 200 ккал, а в финиках - 270 ккал в 100г. В связи с малой энергоценностью большинство овощей, фруктов и ягод формируют значительную часть рационов питания лиц умственого труда, пожилых людей, при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях.

Овощи, фрукты и ягоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75-95%), что способствует выведению из организма продуктов обмена. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни, ограничивают употребление при подагре. Эфирные масла, содержащиеся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых, при приеме в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они могут раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желче- и мочевыводящих путей и при заболеваниях этих органов вызывать неблагоприятный эффект.

Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Эти вещества ухудшают всасывание железа, кальция и других минеральных веществ из кишечника. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.

Особое значение имеет физиологическое влияние овощей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения. Их вид, запах, вкус возбуждают аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию соков желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно усиливается сокоотделение при употреблении в пищу соленых, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или мяса и рыбы с овощными гарнирами. Следует отметить, что в ряде стран закуской перед едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот.

5. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам

5.1 Разработка технологической схемы

Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операции. Проектируемая технология обеспечивать высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве. На рисунках 5.1 и 5.2 изображены технологические схемы производства.

Рисунок 5.1. - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе»

Рисунок 5.2. - Технологическая схема приготовления блюда «Говядина с брусникой»

6. Аппаратурное оформление технологического процесса

Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. В таблицах 5.1 и 5.2 изображены аппаратурные схемы производства фирменной продукции.

Аппаратурное оформление процесса производства фирменных блюд представлено в таблицах 6.1, 6.2.

Таблица 6.1- Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Говядина с брусникой».

Талица 6.2.- Аппаратное оформление технологического процесса приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

7. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

При составлении схемы технологических потоков необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

Схема технологического процесса представлена на рисунке 6.1.

Рисунок 7.1- схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.

8. Санитария и гигиена производства

В соответствии с ПС 2.3.6.1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и СП 2.2.2.1327 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования.

Все помещения следует содержать в образцовой частоте, своевременно удаляя загрязнение полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях- в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязнённых пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамином.

Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки- раковины, умывальники и д.р., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускаются с разращения администрации и только в санодежде.

На основании СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» на предприятиях общественного питания проектируются и образуются системы хозяйственно-питьевого и технического водоснабжения.

Качество подаваемой воды должно соответствовать действующим гигиеническим нормам.

На технологические процессы, машины, механизмы, оборудование и реагенты, предлагаемые для обработки, хранения и транспортировки питьевой воды, должны быть санитарно-эпидемиологические заключения установленного образца.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой

Продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ»- сырое мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, «ВО»-вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «Зелень», «КО»-квашеные овощи, «Сельдь», «Х»-хлеб, «РГ»-рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллаж в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистовых заболеваний.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены: -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

-работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работников;

-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спец одежду булавками;

-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем кондитерском цехах, а также в организациях медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи

9. Организация производственного контроля

Контроль качества является одним из важнейших этапов технологического цикла производства, условно его можно разделить на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной.

Производственный контроль- это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течении всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т.д.

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной (приемочный) контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.

На предприятия общественного питания производственный контроль осуществляется в соответствии с СанНПиН 1.1.1058-01. «Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических мероприятий».

Цель контроля: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля; достижение стабильного качества продукции и услуг путем выполнения требований нормативной документации.

Задачи:

-создание организационной структуры;

-определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве;

-разработка оптимальных схем производственного контроля и их утверждения;

-организация необходимых проверок;

-разработка документации по системе регистрации результатов контроля;

-проверка санитарного состояния производства и правил личной гигиены сотрудников;

-выявление причин брака продукции и разработка корректирующих мероприятий;

-проверка анализа эффективности системы контроля.

Объекты производственного контроля: производственные помещения, технологические процессы, сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты, готовые изделия, инвентарь, оборудование, персонал.

8.1 Разработка карты межоперационного контроля

В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля технологического процесса приготовление фирменных блюд.

Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Таблица 8.2- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда « Говядина с брусникой».

8.2 Приемочный контроль готовой продукции

В процессе разработки ТТК на фирменную продукцию произведен анализ имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей качества кулинарной продукции. Сделан выбор методов определения показателей качества с учетом особенностей кулинарной продукции и места проведения контроля. Результаты представлены в таблице 8.3, 8.4.

Таблица 8.3- Контроль качества готовой продукции блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Таблица 8.4- Контроль качества готовой продукции блюда «Говядина с брусникой».

Заключение

В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест.

Были решены следующие задачи:

- составление фирменного блюда;

-создана нормативная документация на продукцию;

-составлены технико-технологические карты;

-составлены технологические схемы с подбором оборудования на фирменную продукцию;

-разработка мероприятия производственного контроля.

Все практические материалы, изложенные в данном курсовом проекте, могут быть использованы на производстве.

Список литературы

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое издание, 2002.-799 с.: ил.

2. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Классификация предприятия.- М.: изд-во стандартов, 1995.

3. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Термины и определения.

Подобные документы

Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.05.2011


Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.

курсовая работа , добавлен 21.11.2013


Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 03.04.2014


Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.

курсовая работа , добавлен 24.11.2014


Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.

курсовая работа , добавлен 15.01.2014


Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.

курсовая работа , добавлен 07.02.2015


Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.

дипломная работа , добавлен 22.02.2016


Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.

курсовая работа , добавлен 24.09.2011


Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 13.04.2012


Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.

3.1 Расчет производственной программы кафе

Расчет количества посетителей

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:

Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N час, чел., определяется по формуле:

где P - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет количества посетителей кафе

Расчет количества блюд

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:

где N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 * 1,5 = 1067 шт.

Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет количества продукции по нормам потребления

Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия - кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.

Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии

В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - План-меню кафе - пиццерия "Зимний сад"

Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./

Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./

Организация питания студентов вузов и колледжей и пути ее совершенствования

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона...

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену. При расчёте сначала определяют затраты труда на приготовление оного вида изделий. А= Q/ Hв...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Определение количества потребителей, питающихся в предприятии. Число потребителей...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Исходными данными для расчетов данного подраздела являются рассчитанная производственная программа, нормы расхода сырья и полуфабрикатов на единицу производимой продукции, цены приобретения сырья и материалов...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг. Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых...

Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Число потребителей...

Организация складского хозяйства в ресторане 1-го класса на 75 посадочных мест

Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле 2.1 и представлены в таблице 2.4: Qпр=Qбл*qp/1000 (2.1) где Qбл - количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед; qp - норма продукта на одно блюдо, г. Расчет количества продуктов...

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за каждый час работы зала и в целом за весь день проектируемого предприятия...

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха...

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия...

Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2). n = N · m (3.2) где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт. N - общее количество потребителей...

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле: , (3...

Технология приготовления восточных сладостей

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов...

Товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи­тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

– реализации продукции собственного производства;

– продажи покупных товаров.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повы­сить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнози­рования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реали­зация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчи­тывают производственную программу предприятия.

В зависимости от специализации, типа предприятий обществен­ного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продук­цию используются различные методы расчета производственной про­граммы:

1)на основе численности потребителей;

2)на основе планового меню;

3) по данным изучения спроса потребителей;

4) по данным ожидаемого выполнения плана;

5) на основе расчета производственной мощности и коэффици­ента ее использования;

6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продук­ции определяют по численности потребителей с учетом среднего ко­личества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предпри­ятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реали­зации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учи­тывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребите­ля, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о пред­полагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле

ВБ=ЧПхДхБ,

ВБ - общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП - среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д - количество дней работы предприятия в планируемом периоде; Б - среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по ви­дам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, по­требность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и ре­ализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточного меню, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составля­ют на более продолжительный период - неделю, декаду, месяц. Пла­новое меню является инструментом оперативного управления про­изводственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), дол­жна базироваться на большом информационном материале, отражаю­щем количество и состав потребителей, состояние и возможные коле­бания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции оп­ределяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализо­ваны на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждо­го наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесу­точный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определя­ют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания.

Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежед­невной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрез­ка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный вы­пуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчет­ный период является наиболее распространенным методом планирова­ния выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не по­стоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом" с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения плана выпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Основным фактором производственной программы выступает производственная мощность.

Производственная мощность предприятия – максимально возможный выпуск продукции в единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой и бизнес-планом номенклатуре и ассортименте, при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организации производства и труда.

Производственная мощность выражается теми же единицами измерения, в которых определен объем выпуска продукции в производственной программе – в тоннах, метрах штуках и т.д.

Производственная мощность определяется по мощности основных цехов, в расчет включается все оборудование основного производства, за исключением технологически необходимого резерва и оборудования опытно-экспериментальных участков, а также используемого для профессионально-технического обучения.

Производственная мощность в общественном питании - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производ­ственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом ра­боты. При этом учитывают применение новой техники и техноло­гии, рациональных методов организации труда, время эксплуата­ции оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П- время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л

Кз - коэффициент заполнения емкостей

Производственная мощность - величина не постоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение планового, или фактического выпуска продукции к величине производственной мощности называется коэффициентом использования производственной мощности (Кнс):

Кнс = Впл(Ф)/Мср

Где: Внл(Ф) – плановый или фактический объем производства в натуральных единицах.

Величина производственной мощности находится под влиянием различных факторов. Наибольшее влияние оказывает группа технических факторов. К ним относятся:

Количественный состав основных фондов, их структура, удельный вес активной части основных фондов;

Качественный состав основных фондов, уровень прогрессивности используемого оборудования на всех стадиях производственного процесса;

Возрастной состав оборудования с учетом морального износа, темпы обновления основных фондов;

Степень прогрессивности, механизации и автоматизации действующих технологических процессов и др.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• 1. Общая часть
• 2. Расчетная часть
• 2.1.4 Разработка плана-меню
• 2.5 Расчет площади цеха
• 3. Приложения
• Заключение
• Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

ь дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

ь предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

ь дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

§ отвечают четко определенным потребностям;

§ удовлетворяют требованиям потребителя;

§ соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

§ отвечают действующему законодательству и другим требования общества;

§ предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

§ обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятии с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и другие.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и так далее.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы . На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" должны соответствовать следующим признакам: люкс, высший, первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют на весь год, а в весенне-летний период.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях.

1. Общая часть

1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания г. Бар

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Бар-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания бары делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из разных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Бары предоставляют потребителям, как правило, различные напитки, а так же блюда, отличающиеся своей изысканностью. Бары организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Бары предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; прокат столовой посуды и другое.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В барах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Бары должны иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в барах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для бара высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м на одно посадочное место.

2. Расчетная часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная мощность предприятия может быть задана:

1. Количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясного, мясорыбного, горячего, холодного цехов; и цехи по доработке полуфабрикатов, зелени - в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

2. Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки.

3. Количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий для кулинарного и кондитерского цеха заготовочных предприятий, кондитерского цеха при кафе, ресторане.

В первом случае расчет цеха начинается с определения количества посетителей за день с использованием оборачиваемости одного посадочного места за день или с составления таблицей загрузки торгового зала и определения количества потребителей за день.

Оборачиваемость одного посадочного места зависит от типа предприятия питания, форм обслуживания.

Для того чтобы составить меню для коктейль-бара на 25 посадочных мест, необходимо рассчитать общее число потребителей за день и общее число блюд реализуемых в течение дня. Все эти операции приведены ниже.

2.1.1 Определение количества посетителей

Количество потребителей за день вычисляется по формуле:

N=P*C*R/100

Где N - количество потребителей за день (чел.),

P - количество посадочных мест в торговом зале,

С - оборачиваемость одного посадочного места за день,

R-оборачиваемость одного места в баре

Пример75*1*20/100=15

Для расчета коэффициент потребления блюд (К) выражается по формуле

К= N час/ N день

Nчас-количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа, Nдень-общее количество потребителей за день.

2.1.2 Определение количества блюд за день

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

А= N*m,

Где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в баре.

Учитывается, что в баре на 25 мест коэффициент потребления m=4,0;

Общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:

А=313*4,0=1252 (блюд)

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

Произведем разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов (холодные, горячие, первые, вторые, сладкие)

Разбивка блюд по ассортименту бара на 25 мест приведена в таблице №1

Таблица №1. - Разбивка блюд по ассортименту в баре на 25 мест

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, исходя из норм потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчета сведем в таблицу

Таблица № 2. - количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

Пример: 320*0,05=16/0,2=80

16*20/100=3,2/0,2=16

16*70/100=11,2/0,2=56

2.1.4 Разработка плана-меню

План - меню является производственной программой П. О.П. с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план - меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане - меню указывается наименование и номер блюд по "сборнику рецептур".

Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуска, первые блюда, вторые блюда, комплексные обеды и т.д. План - меню составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. Производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

производственная программа бар питание

Таблица № 3. - План-меню

Унифицированная форма № ОП - 2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Коктейль-бар "Черный кот"_________

организация

Предприятие_______________________________________

структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ

руководитель

_____________________________________________________

должность

_____________ _____________________

подпись расшифровка фамилии

"_1_" ___февраля______2009 г.

Зав. Производством _________________ Каляева М.А. ______________

подпись расшифровка подписи

2.3 Определение численности производственных работников

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

(3)

Где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы,

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,

Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Нвр. = К*100, где К - коэффициент трудоемкости

Тсм. Продолжительность смены в часах (он же равен 8,2),

d - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14

Расчет сводится в таблицу.

Таблица №5. - Расчет рабочей силы

Пример 27*0,9*100=2430

N=33790/3600*8,2*1,14=1,0040~1 (чел)

Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N 2 = N 1 * K 1 (чел.)

Где К1 - коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни

Значение N2 зависти от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. В соответствии с данными нормами бар работает 7 дней в неделю, без выходных. Из этого следует, что значение коэффициента К=1,59

N 2 = 1,0040* 1.59 = 1,5964~2 (чел.)

2.3.1 Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

Например: в феврале 2009 количество календарных и рабочих дней - 28 так как бар работает без выходных. За месяц каждый повар должен отработать часов (8 * 28 - 9) при продолжительности рабочего дня 8 часов, а в выходные дни - 7.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является линейный.

Продолжительность рабочего дня при 6-ой рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит в феврале 2009 г. - 8 часов.

Комбинированный график выхода на работу на февраль 2009 г.

Таблица №7. - График реализации и блюд по часам

График реализации блюд

2.4 Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет производственных столов

Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:

L= I*N, (9)

Где L - погонная длина производственных столов (м),

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25),

N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных стлов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов: при N = 2 (чел)

L= 1,25*2= 2,5м

При организации холодного принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ - 3 длиной 1,68 м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной 1,05 м.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, осуществляется по "Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем"

2.5 Расчет площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу.

Таблица № 11. - расчет полезной площади цеха

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования "", который принимается равным0,35 (для холодного цеха).

S=Sпол* S=5.51*0.35=1.9~2м

где - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Правильность расчёта проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать "Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания" (СНиПП - Л.8 - 71).

2.6 План-схема цеха с компоновкой оборудования

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формат А-4, с изображением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Допустимые расстояния при расстановке немеханического оборудования принимают следующие:

от немеханического оборудования до стены при наличии окон - 00,2 м;

между отдельными видами оборудования - 0,1 м;

от ванны до стены - 0,1 м;

между ванной и механическим оборудованием - 0,5 м;

между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий - 0,8 м;

между стеной и рабочим местом обвальщика у контейнера - 1,5 м;

между рабочими столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса - 0,8 м;

между рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении конвейерных линий в мясном цехе - 2,5 м.

3. Приложения

Предприятие__________________________

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ №_______

"____"_______________200__г.

на отпуск готовых изделий из

Директор____________________ Ст. бухгалтер

Всего за день________________________ натуральных единиц на руб.

Отпустил_________________________ Принял

Проверил

Заключение

В этой курсовой работе я изучала организацию работы в коктейль - баре первого класса на 25 мест. Я поняла, чтобы открыть свой бар нужно не только понимать сколько нужно персонала, денег, но также чтоб в него могли и хотели приходить. Содержать свой бар - это не шуточное дело и это не так то просто. поэтому нужно все хорошенько взвесить и решить готов ли ты открыв ресторанный бизнес не удержаться на плаву и возможно потерять все, но это в худшем случае.

Список литературы

1. В.В. Усов "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

2. Т.Т. Никулимова, Р.М. Ястина "Проектирование предприятий общественного питания"

3. А.О. Фоменко "Самоучитель официанта"

4. ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий"

5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова "Технология приготовления пищи"

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.

курсовая работа , добавлен 06.06.2012


Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011


Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.

презентация , добавлен 02.12.2014


Требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания. Функциональные группы и типы предприятий питания. Определение состава помещений производственного назначения. Оптимальные величины количества мест в зале предприятия.

презентация , добавлен 19.03.2014


Показатели производственной деятельности предприятия общественного питания. Расчет потребности предприятия в сырье и покупных товарах, исходя из его производственной программы. Товарооборот предприятия, издержки предприятия. Расчет трудовых показателей.

реферат , добавлен 17.03.2017


Теоретические аспекты организации питания потребителей по месту работы. Анализ функционирования заводской столовой "Минский тракторный завод" на рынке услуг предприятий питания. Производство готовых блюд, кулинарных изделий, их реализация и потребление.

курсовая работа , добавлен 09.03.2015


История зарождения системы общественного питания в России. Развитие общественной системы питания в XVIII - XIX вв. Влияние правителей и государства в целом на разнообразие продукции и услуг в общепитах, отрасли питания и на предприятия питания.

курсовая работа , добавлен 05.02.2013


Значение развития предприятий общественного питания на современном этапе. Появление комбинатов питания, фирм, которые берут на себя задачи организацию социального питания. Необходимость повышения качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

презентация , добавлен 11.04.2014


Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.

курсовая работа , добавлен 13.11.2015


Товарная политика в системе маркетинга. Особенности товарной политики предприятий общественного питания на примере кафе "Гурман". Сущность товарной политики и понятие товара в предприятиях общественного питания. Организация службы маркетинга в кафе.

В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия. Производственная программа представляет собой экономически обоснованный объем плана выпуска всех видов продукции общественного питания в ассортиментном разрезе. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

Основой составления производственной программы предприятия общественного питания являются следующие показатели:

• производственная мощность предприятия;
• пропускная способность торгового зала;
• оборачиваемость мест.

Кроме этого, учитывают информацию об изменениях в составе предприятия, режиме его работы, о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность предприятия общественного питания -

это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количество полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и применяемых технологиях производства. Производственную мощность предприятий общественного питания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов - в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

• площади производственных помещений;
• количества единиц оборудования и их производительности;
• емкости варочного оборудования;
• численности работников и их квалификации;
• ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости и длительности производственного цикла;
• степени первичной обработки поступающего сырья: удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

На практике производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования, емкости варочной и жарочной посуды. При расчетах учитывают потери времени, связанные с простоями оборудования, время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственную мощность горячего цеха определяют по формуле

где М - производственная мощность горячего цеха, ед.; В - продолжительность работы цеха, мин; II - потери времени из-за простоев, мин; в - средняя продолжительность 1 варки, мин; п - время, необходимое для подготовительно-заключительной работы, мин; Q к - емкость варочной посуды, л; к. л - коэффициент заполнения варочной посуды.

Коэффициент использования производственной мощности К м рассчитывают по формуле

где В б, - фактический среднедневной выпуск блюд, ед.

Определить производственную мощность кухни столовой по выпуску первых блюд и коэффициент ее использования, если известно, что общая емкость варочных котлов составляет 300 л, объем одного блюда - 0,5 л, время работы смены - 8 ч, цикл одной варки в среднем - 70 мин, время на подготовительно-заключительные операции - 20 мин, потери времени по организационно-техническим причинам за смену составляют 95 мин, коэффициент загрузки котлов - 0,5. Фактически предприятие в день посещает 1400 чел., из которых 70% заказывают первое блюдо.

Решение.

Производственная мощность равна:

Фактически реализовано первых блюд:

Коэффициент использования производственной мощности составит

Снижение коэффициента использования производственной мощности может быть связано с нерациональной организацией производственнотехнологического процесса или снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества, узкого ассортимента продукции, высоких цен.

Производственная мощность предприятия меняется при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.

Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в смену. Она зависит от типа предприятия, нормы обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание одного потребителя различны и составляют:

• в столовых - 20-30 мин;
• в ресторанах - днем 40-60 мин, вечером 90-150 мин;
• в закусочных - 20-30 мин;
• в кафе - днем 30-40 мин, вечером 120 мин;
• в сети предприятий быстрого обслуживания - 15-20 мин.

Пропускную способность в день определяют по формуле

где ПС - пропускная способность, чел.; В - время работы торгового зала, мин; в и - нормативное время обслуживания одного потребителя, мин; Ч м - число мест, ед.

Для расчета месячной или годовой пропускной способности предприятия дневной показатель умножают на число дней его работы в месяц, год.

Для определения степени использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент использования пропускной способности (К пс):

где Ч п ф - фактическое число потребителей (в день, в месяц, в год), чел.

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель «оборачиваемость мест», характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на одно место в течение смены или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Расчетную оборачиваемость (Об р) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

Для расчета фактической оборачиваемости (Обф) среднедневную численность потребителей делят на количество мест в зале.

Поэтому пропускная способность равна

Среднее дневное число потребителей рассчитывают несколькими методами.

• 1. Расчет численности потребителей по кассовым чекам. Если на предприятиях питания установлены современные кассовые аппараты, в программе которых в чеке сразу указывают количество клиентов (они вбиваются официантами при оформлении заказа), то на основе анализа чеков или автоматически рассчитывают среднее количество потребителей в день.
• 2. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее двух недель) подсчитывают количество фактических посетителей предприятия, а затем определяют их среднедневную численность.
• 3. Расчет численности потребителей но реализации основных (двух) блюд заключается в том, что берут данные о реализации этих блюд за определенный период и делят на число дней. Полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, так как заказ потребителя, как правило, включает основное блюдо.
• 4. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящееся на одного потребителя.

При расчете среднего числа блюд можно:

• использовать обобщенный показатель - 2,5 блюда на одного потребителя;
• учитывать различия в потреблении блюд для различных типов предприятия, которые дифференцированы по времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Например, при проектировании предприятий используются следующие нормы: для общедоступных столовых - 2,5 блюда на одного человека; в специализированных предприятиях - 2,5; в закусочных - 1,5-2; в кафе - 2,5; в ресторанах - 3,5-4.

Пример 2.2

Определить пропускную способность зала закусочной, коэффициент ее использования, расчетную и фактическую оборачиваемость мест, если известны следующие данные:

• площадь зала составляет 60 м 2 , норматив на одно место - 1,5 м 2 ;
• время работы предприятия - с 10 до 20 ч без перерыва на обед;
• среднее нормативное время обслуживания одного потребителя - 15 мин;
• за квартал (90 дней) было реализовано 169,2 тыс. блюд, на одного потребителя в среднем приходится 2 блюда.

Решение.

Рассчитаем число мест

60: 1,5 = 40 (мест).

Пропускная способность равна

Фактически среднее число посетителей закусочной в день составляет

Коэффициент использования пропускной способности равен

Расчетная оборачиваемость мест равна Фактическая оборачиваемость составила

Таким образом, по расчетам одно место в смену должно обернуться 40 раз, фактически оборачивается 23,5 раза, а коэффициент их соотношения составляет 23,5:40 = = 0,588, т.е. равен коэффициенту использования пропускной способности.

Коэффициенты использования производственной мощности и пропускной способности зависят от типа предприятия, времени его работы, форм обслуживания, контингента питающихся, например, в обеденное время коэффициенты использования пропускной способности торгового зала составляют в столовых, кафе и ресторанах от 60 до 90%; в вечернее время в кафе и ресторанах от 50 до 90%, в утреннее время - 20-30%. Это обусловлено колебаниями спроса на услугу общественного питания и в течение дня, когда наибольший спрос наблюдается в обеденное и вечернее время, и в течение дней недели - наиболее интенсивный поток потребителей в предвыходные и выходные дни, а при проектировании предприятия его мощность и пропускная способность рассчитываются на максимальное потенциальное число потребителей в часы пик.

Данные о производственной программе, производственной мощности, пропускной способности и степени их использования являются основой планирования и экономического обоснования оборота по продукции собственного производства и оборота предприятия общественного питания.